Τα θαλασσινά πρέπει να είναι ολόφρεσκα, αυστηρά ντόπια και αλιευµένα την ίδια ηµέρα, καθώς σε αυτή τη συνταγή σερβίρονται ελάχιστα µαγειρεµένα.
Θυµάµαι τους µεγάλους, όταν ήµουν παιδί, να πίνουν τον ζωµό από τα άγρια σπαράγγια στάζοντας µέσα λίγο ελαιόλαδο και λίγο χυµό λεµονιού και ρίχνοντας λίγο αλάτι. Ο ζωµός άλλαζε χρώµα και γινόταν ροζ. Αυτόν τον ζωµό σερβίρω τώρα στο εστιατόριο, στην εποχή του βέβαια, είτε σαν καλωσόρισµα είτε για να αλλάξω τη γεύση, αντικαθιστώντας το σορµπέ.
Κόβω τις κορφές από 2 µατσάκια άγρια σπαράγγια (σε µήκος 5 - 6 εκ.) και τις κρατάω ξεχωριστά από τους βλαστούς.
Βράζω 100 γρ. κριθαράκι σε ζεµατιστό νερό και το κρυώνω µε κρύο νερό, προσθέτοντας στο τέλος 2 - 3 σταγόνες ελαιόλαδο για να µην κολλήσει. Το κρατάω ξεχωριστά.
Καθαρίζω ½ κιλό ντόπιες γαρίδες ηµέρας ή εξίσου ολόφρεσκες καραβιδούλες στην ίδια ποσότητα και τις µαρινάρω µέσα σε αλάτι και ξύσµα από 1 λεµόνι, ακέρωτο, για 20 λεπτά.
Tip: Aν σας προβληματίζουν οι ελάχιστα ψημένες γαρίδες, μπορείτε να τις ρίξετε μέσα στην κατσαρόλα με τον σουρωμένο ζωμό.
Με τους βλαστούς των σπαραγγιών, 2 λίτρα σπιτικό κοτόζουµο, τα κελύφη από τις γαρίδες (ή τις καραβίδες) και λίγο νερό, µαγειρεύω έναν ζωµό σε σιγανή φωτιά για πολλή ώρα (περίπου 40 λεπτά). Μόλις οι βλαστοί και τα κελύφη δώσουν όλη τη γεύση τους, σουρώνω. Σερβίρω τον ζωµό σε πιάτο, το οποίο έχω ζεστάνει ελαφρώς στον φούρνο, ρίχνοντας µέσα λίγες γαρίδες – που θα ψηθούν από τη ζέστη του ζωµού –, τις κορφές των σπαραγγιών και 3 - 4 κ.σ. κριθαράκι. Αλατοπίπερο, µερικές σταγόνες λεµονιού και 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο τελειοποιούν το πιάτο.
Πηγή : tovima.gr
