Συνταγή από την πολυσυλλεκτική κουζίνα της Θεσσαλονίκης
Υλικά (για 6 άτοµα)
- 1.500 γρ. αρνάκι µπούτι κοµµένο µερίδες
- 12 αγκινάρες
- 2 µατσ. κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα
- 2 µατσ. άνηθος ψιλοκοµµένος
- 2 λεµόνια χυµό
- 2 λεµόνια χυµό για τις αγκινάρες
- 2 κουτ. σούπας βούτυρο
- 1 κουτ. τσαγιού αλάτι
- ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι
- 1 δόση αυγολέµονο πηχτό
- Για το αυγολέμονο
- 2 κρόκοι αυγού
- 1 λεµόνι ζουµερό, χυµό
- 2 κουτ. σούπας κοφτές αλεύρι
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο
- ½ λίτρο ζωµός του φαγητού
- αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουµε τις αγκινάρες και τα κοτσάνια*. Τις βάζουµε σε νερό µε λεµόνι. Λιώνουµε το βούτυρο σε πλακέ κατσαρόλα και αχνίζουµε τις µερίδες του αρνιού. Προσθέτουµε τα κρεµµυδάκια, τον άνηθο, το χυµό λεµόνι, 2 ποτήρια νερό, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατώνουµε καλά, τοποθετούµε τις αγκινάρες από πάνω, µε το κοτσάνι προς τα κάτω. Κλείνουµε την κατσαρόλα και βράζουµε σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα και 30 λεπτά. Περιχύνουµε µε το αυγολέµονο.
Αυγολέµονο: Σε κατσαρόλα µικρή, λιώνουµε το βούτυρο, προσθέτουµε το αλεύρι, ανακατώνουµε καλά µε ξύλινη κουτάλα, προσθέτουµε τον ζεστό ζωµό του φαγητού, ανακατώνουµε καλά. Χτυπάµε τους κρόκους µε το λεµόνι, προσθέτουµε αλάτι, πιπέρι. Κατεβάζουµε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά, προσθέτουµε τους κρόκους, ανακατώνουµε καλά.
* Αφαιρούµε τα χοντρά φύλλα απ’ τις αγκινάρες. Κόβουµε τη µύτη και την πετάµε. Αφήνουµε λίγο κοτσάνι καθαρισµένο και το λευκό της βάσης. Με ένα κουταλάκι, καθαρίζουµε τη φούντα στο κέντρο. Αν είναι τρυφερό το κοτσάνι, το καθαρίζουµε γύρω γύρω και κρατάµε το εσωτερικό κοµµένο σε µπαστουνάκια 3 εκ. Σε λεκάνη, βάζουµε νερό, το χυµό 3 λεµονιών, 1 κουταλιά αλεύρι και τοποθετούµε τις καθαρισµένες αγκινάρες για να µη µαυρίσουν.
Πηγή : tovima.gr
